Les interrogations relatives au « bien-être » des palmipèdes « gras » concernent essentiellement la phase de gavage.

Existe t’il un risque de blessures de l’animal au moment du gavage ?

Le tube digestif supérieur des palmipèdes, contrairement à celui des mammifères, présente un orifice dégagé et des parois souples (pas de cartilage dans l’œsophage comme chez les omnivores).

Au niveau du cou, le jabot des palmipèdes est une poche de stockage dont les parois sont extensibles et recouvertes d’une couche assurant une protection mécanique. Ces spécificités permettent aux canards et aux oies d’avaler des aliments de grande taille, comme des poissons ou des grenouilles.

On peut observer, dès leur très jeune âge (8 jours), et de façon très naturelle, la dilatation du jabot après un repas.

Réalisée avec soin, par un professionnel éleveur, l’introduction de l’embuc chez les canards ou les oies, au moment du gavage, ne provoque donc pas de blessures.

L’engraissement lié au gavage est-il totalement réversible ?

Chez les palmipèdes, le site majeur de la synthèse des lipides est le foie, alors qu’il s’agit du tissu adipeux chez les mammifères. En raison de cette particularité, l’augmentation de poids du foie ne signe pas une pathologie, mais correspond à un engraissement, n’entraînant pas de dégénérescence des cellules. Ce phénomène est donc totalement réversible chez l’oie et le canard.

Cette réversibilité, dans un délai d’environ deux semaines, a été observée dans les élevages et prouvée sur des contrôles de lots témoins, y compris après trois cycles successifs de périodes d’alimentation avec et sans gavage.

De plus ces travaux ont montré que le fonctionnement du foie est totalement préservé ainsi que l’état des tissus.

Le gavage crée t’il un état de stress ?

Les expérimentations conduites sur cette question ont montré que l'acte de gavage n'induit pas d’ état de stress chez le canard mulard.

 
Il a également été établi qu’il n’existe pas de phénomène de peur à l’égard du gaveur, auquel les animaux sont habitués, ce qui n’est pas le cas vis-à-vis de visiteurs inconnus.

L’acte de gavage n’est-il pas à l’origine de douleur ?

Aucune des investigations réalisées n’a permis de conclure qu’il existe des réactions évidentes directement liées à l’acte de gavage.

Le halètement des canards est parfois interprété par les visiteurs comme une «souffrance». Il s’agit, en réalité,  d’un réflexe régulateur de la production de chaleur par l’organisme des animaux. Les oiseaux n'ont pas de glandes sudoripares et leur capacité à éliminer une chaleur supplémentaire est limitée par les propriétés isolantes du plumage ; ils doivent donc ouvrir le bec et haleter pour l’éliminer.

Le placement des canards en logements individuels crée t’il des troubles du comportement ?

Même si le logement individuel réduit partiellement certaines capacités de mouvement de l’animal, il est très limité dans le temps, et ne semble pas induire de mal être.

Il permet également de préserver le canard de ses congénères et de pouvoir assurer un suivi individualisé.

Existe-t-il des alternatives à la technique du gavage ?

Aujourd’hui, malgré les recherches effectuées, il n’existe pas de techniques alternatives au gavage, généralisables dans les élevages et permettant d’obtenir un foie gras ayant les mêmes caractéristiques organoleptiques.

Les tentatives ponctuelles et les travaux de recherche ouvriront peut-être de nouvelles voies dans ce sens.

La sélection génétique effectuée sur le canard mulard, associée aux progrès techniques en élevage ont permis de réduire considérablement la durée de la période de gavage au cours des 20 dernières années : de 15.6j en 1987 à 12.8j en 2005.