Figues, millet, sésame, plantes potagères et maïs successivement utilisés

Après les Egyptiens, Grecs et Romains pratiquèrent l’engraissement des oies et des canards.

L’éthymologie du mot « foie » s’explique par le goût des Romains pour le foie des oies engraissées avec des figues : ficatum.

D’autres documents du XIIème siècle rapportent « le secret pour faire grossir les foies de canards avec des pâtons de sésame grillé et des plantes potagères ».

En Europe et en France en particulier, on trouve des écrits agronomiques décrivant le gavage vers la fin du XIV siècle.

Le XVIII siècle est marqué par une évolution significative des techniques utilisées, le remplacement du millet par le maïs.

Un moyen de conservation des aliments

L’utilisation de la graisse pour confire permet une conservation de la viande sur plusieurs mois. Cette technique, très couramment pratiquée dans les campagnes, était essentielle pour garantir une ressource en viande à l’heure où le congélateur n’existait pas.

Autrefois, l’engraissement des oies et des canards avait un double objectif : la production de foie gras, apprécié pour son goût et sa finesse et la production de matières grasses utilisées pour conserver les aliments.

L’engraissement, critère de sélection empirique des canards reproducteurs

Par le passé, les éleveurs sélectionnaient alors les canards reproducteurs au sein de leur élevage parmi les animaux développant les foies les plus volumineux.

La capacité des canards à s’engraisser correctement et de manière importante été considérée comme le signe d’une bonne santé et la promesse de devenir un reproducteur de qualité