La production de foie gras, en France, se répartit essentiellement sur 5 grands bassins de production.

Dans ces régions, la tradition des marchés au gras se perpétue chaque année, à la mi-novembre, autour de la Saint Martin.

On recense en 2006 environ 3000 exploitations spécialisées dans la production de foies gras, qui approvisionnent les grandes marques et 2000 exploitations qui réalisent la vente directe

Le canard mulard est l’espèce la plus représentée (95% de la production nationale), loin devant le canard de barbarie et l’oie grise des Landes.

Deux étapes successives sont nécessaires au développement d’un canard gras ou d’une oie grasse: la phase d’élevage, qui représente env 90% de la vie de l’animal et la phase de gavage qui ne dure que de 10 à 14 jours.

• Pendant la phase d’élevage, les canards ou les oies vivent en plein air dès l’âge de 3 à 4 semaines
• Pendant la phase de gavage, les canards vivent, dans un bâtiment, en logement individuel ou dans des épinettes, sorte de petits parcs, et sont nourris 2 fois par jour (3 fois pour les oies).

Les quantités distribuées par repas (environ 200g en début de période de gavage à 400g environ en fin de période pour un canard) respectent les quantités qu’un animal peut ingérer naturellement, en une seule fois.

L’acte de gavage dure environ une dizaine de secondes. Il consiste à déposer délicatement dans le jabot du canard ou de l’oie un mélange d’eau et de maïs entier ou broyé. Pour cela l’éleveur doit introduire un tube, appelé embuc, dans le jabot de l’animal.

Tous les équipements utilisés pendant la phase de gavage évoluent sans cesse pour prendre en compte le bien être des canards ou des oies (caractéristiques des matériels de gavage, des bâtiments, des logements, …).

Les caractéristiques génétiques des canards mulards et des oies grises évoluent et visent à raccourcir la durée de la période de gavage. 

Tout au long de la vie des animaux, les éleveurs s’attachent à les maintenir en bonne santé : ils surveillent particulièrement l’état sanitaire grâce à l’appui des services vétérinaires et le bon engraissement, en particulier, pendant la période de gavage.

Ils ont pour obsession permanente de minimiser la mortalité sur leur élevage, à tous les âges des canards ou des oies, et bien sûr pendant la période de gavage. Toute mortalité représente pour eux une perte économique et de revenu. En 2006, la mortalité moyenne d’un élevage de palmipèdes à foie gras est de 2 à 3%. Ce niveau est comparable à celui de tout élevage, quelque soit l’espèce.