Gavage : de l’ancien mot picard gave : jabot, gosier  ( XIIème siècle) issu d’un pré-roman (gaba, gava, gorge, gosier) peut-être d’origine gauloise        (Littré)

On définit un foie gras comme le foie d’un animal à l’issue d’une période d’engraissement où il a été nourri par gavage.

Au niveau européen

Selon le règlement CEE 1538/91 de la Commission Européenne, du 05 Juin 1991, un foie gras doit

avoir un poids minimum de 300g pour un canard et 400g pour l’oie.

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De même, à l’issue d’une Enquête Publique Européenne, le règlement CEE 1338/2000 du 26 Juin 2000, du Conseil Européen, reconnaît aussi l’Indication Géographique Protégée « Canard à Foie Gras du Sud Ouest ».

Ce signe officiel de qualité définit de manière précise les conditions d’élevage et d’engraissement des canards élevés dans un bassin de production, dont les contours géographiques sont liés à des pratiques communes historiques.

Un cahier des charges défini les caractéristiques précises des foies gras commercialisés sous ce signe de qualité.

En France

La définition et le mode de production du foie gras sont aussi désormais intégrés dans le Code rural français à l’article L 654- 271-1 du code rural   (Article 74 – Loi d’orientation agricole du 5 Janvier 2006) :

 « On entend par foie gras, le foie d'un canard ou d'une oie spécialement engraissé par gavage. »

Cet article reconnaît par ailleurs la technique du gavage comme un véritable savoir-faire et qualifie le foie gras « produit du patrimoine culturel et gastronomique » de la France.

Selon l’utilisation qui en est faite (frais ou transformé) le poids optimum d’un foie gras de canard se situe entre 450 et 600g et de 650 à 800g pour l’oie.