On distingue en France 2 types d’exploitations productrices de palmipèdes à foie gras :

Les exploitations qui transforment et commercialisent leur production 

Les producteurs réalisent toutes les étapes de la production : élevage des jeunes oies ou canards, gavage, abattage, transformation et commercialisation locale.
Le nombre d’animaux élevés dans l’année est de l’ordre de quelques centaines à quelques milliers et la production peut être saisonnière.
Dans ce type d’exploitation, la production de palmipèdes à foie gras constitue soit souvent l’activité principale ou un complément de revenu.

Les exploitations spécialisées

Maillon d’une chaîne de compétences, elles approvisionnent des grandes marques ou des marques artisanales. On recense en 2006 environ 3000 exploitations spécialisées.

Les éleveurs peuvent être eux-mêmes spécialisés dans une étape de la production : on distingue ainsi :
-    des éleveurs de palmipèdes dits « prêt-à-gaver »
-    des gaveurs
-    des éleveurs-gaveurs
Généralement les exploitations de palmipèdes à foie gras produisent aussi du maïs destiné à l’alimentation des canards ou des oies.